Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh ekstrak kulit nanas dan lama fermentasi dalam meningkatkan kualitas fisik dan kimia pada tepung mocaf serta menentukan konsentrasi ekstrak kulit nanas dan lama fermentasi terbaik dalam meningkatkan kualitas fisik dan kimia pada tepung mocaf. Penelitian ini disusun dalam RAL (Rancangan Acak Lengkap) dengan rancangan percobaan faktorial. Faktor pertama terdiri dari 4 aras, yaitu ekstrak kulit nanas 0% (N0), ekstrak kulit nanas 15% (N1), ekstrak kulit nanas 20% (N2), dan ekstrak kulit nanas 25% (N3). Faktor kedua terdiri dari 3 aras, yaitu fermentasi 72 jam (A1), fermentasi 120 jam (A2), dan fermentasi 168 jam (A3). Sehingga diperoleh 12 perlakuan dengan 3 ulangan. Uji karakteristik yang dilakukan meliputi analisis kadar protein, analisis kadar HCN, analisis kadar abu, analisis kadar air, analisis kadar lemak, analisis pati, analisis kadar serat dan uji organoleptik meliputi aroma, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi ekstrak kulit nanas 25% dan lama fermentasi 72 jam memberikan hasil yang terbaik dalam kualitas fisik dan kimia pada tepung MOCAF meliputi kadar air sebesar 1,25%, kadar pati sebesar 84,37%, kadar serat sebesar 2,67%, kadar protein 2,33%, kadar HCN 2,58 ppm, kadar lemak 0,15%, kadar abu 0,03%, aroma netral, tekstur halus dan warna putih.