Edible coating CMC yang dikombinasikan dengan minyak atsiri serai dan kayu manis diketahui dapat menghambat browning pada buah potong segar. Penelitian ini telah dilaksanakan di laboratorium Pascapanen Universitas Muhammadiyah Yogyakarta pada bulan Juni hingga Juli 2018. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh fisiologi penggunaan edible coating CMC yang diperkaya dengan minyak atsiri serai dan kayu manis pada buah potong segar apel Manalagi terhadap perubahan warna coklat. Penelitian dilaksanakan dengan rancangan percobaan faktorial yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 ulangan. percobaan yang diujikan terdiri dari 2 faktor. Faktor pertama yaitu CMC0%, 1% dan CMC1,5% dan faktor kedua yaitu minyak atsiri 0%, minyak atsiri serai 0,4% dan minyak atsiri kayu manis 0,7%. Hasil penelitian menunjukkan pemberian edible coating CMC1,5% diperkaya minyak atsiri kayu manis 0,7% merupakan perlakuan dengan kemampuan terbaik dalam menghambat browning secara kimia dengan menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase (PPO) dan peroksidase (POX). Pemberian edible coating CMC1,5% tanpa minyak atsiri secara visual mampu menghambat pencoklatan pada penampakan fresh-cut apel Manalagi.