Perlakuan pengupasan yang dilakukan pada buah salak pondoh dapat beresiko terjadinya pencokelatan enzimatis. Terdapat beberapa metode yang dapat menghambat browning pada buah salah satunya yaitu L-Arginine. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi dan waktu perendaman LAginine yang tepat untuk menghambat browning dan mengetahui pengaruh perubahan fisik dan kimia pada buah salak pondoh (Salacca edulis Reinw) kupas. Penelitian ini telah dilakukan pada bulan Maret sampai April 2018. Penelitian menggunakan metode percobaan yang disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan rancangan percobaan faktor tunggal yang terdiri dari 10 perlakuan yaitu tanpa perendaman L-Arginine, L-Arginine 50 mM 5 menit, L-Arginine 50 mM 10 menit, L-Arginine 50 mM 15 menit, L-Arginine 100 mM 5 menit, L-Arginine 100 mM 10 menit, L-Arginine 100 mM 15 menit, L-Arginine 150 mM 5 menit, LArginine 150 mM 10 menit dan L-Arginine 150 mM 15 menit. Parameter yang diamati meliputi susut bobot, kekerasan, total padatan terlarut, gula reduksi, fenol, warna dan organoleptik. Hasil penelitan menunjukkan bahwa pemberian LArginine konsentrasi 150 mM dapat menghambat browning pada buah salak pondoh kupas dan mempertahankan mutu buah salak pondoh kupas. Selain itu, dapat mempertahankan kualitas fisik (susut bobot, kekerasan, warna dan organoleptik) dan kimia (fenol).