Bit (Beta vulgaris L.) merupakan bahan pangan yang memiliki banyak kandungan antioksidan, namun saat ini belum banyak dimanfaatkan oleh masyarakat pada umumnya karena cita rasa earthy taste yang belum dapat diterima. Berdasarkan hal tersebut dapat dilakukan inovasi pengolahan umbi bit menjadi sari buah dengan pemberian bahan tambahan pangan berupa jahe dan kayu manis. Inovasi ini diharapkan dapat menciptakan produk dengan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen dan menambah nilai gizi. Tujuan penelitian ini adalah menganalisis pengaruh penambahan jahe dan kayu manis terhadap kualitas dan organoleptik sari buah bit serta menentukan konsentrasi penambahan antara jahe dan kayu manis yang paling disukai panelis. Penambahan serbuk jahe dan bubuk kayu manis pada sari buah menggunakan konsentrasi masing-masing 0% (kontrol); 0,5%; 1% dan 1,5%. Parameter yang akan diukur yaitu vitamin C, pH, total padatan terlarut dan organoleptik yang meliputi warna, aroma, dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan serbuk jahe dan bubuk kayu manis berpengaruh terhadap kualitas dan organoleptik sari buah bit. Vitamin C dan total padatan terlarut tertinggi terdapat pada perlakuan kayu manis 1,5% yaitu sebesar 15,2 mg/10 ml sari buah dan 8,1 oBrix. pH tertinggi terdapat pada perlakuan jahe 1% dan 1,5% yaitu 6. Hasil organoleptik menunjukkan sari buah bit dengan penambahan jahe 1% paling disukai panelis.